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◇ 酿造白酒的窖池是越老,产酒就越好吗?

酿造白酒的窖池是越老,产酒就越好吗?

发布日期:2020-10-15 作者: 点击:

窖池对于酿酒人来说是非常重要的,俗话说的“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话。而且窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,特别是几百年的老窖泥。因此许多人认为窖池是越老越好,所以产酒就越好,到底是不是这么一回事呢,下面我们一起来看看。

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首先,窖池就是粮糟发酵的一个坑,酿酒前粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。

其次,越老的窖池,其微生物也就更丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。


但是,并不是所有的白酒都讲究窖龄,因为液态白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵白酒,因不同香型,窖池也截然不同。比如泥窖,底部和周围都糊上了黄泥,等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”,这类酒以浓香型泸州老窖和五粮液为代表。如石窖是四壁由石块砌成,窖底铺黄泥,这类酒以酱香型白酒茅台、郎酒、国台为代表。如左为地缸,右为瓷砖做面的窖池,这类酒以清香型白酒汾酒为代表。所以,并不是所有窖池都可以称为老窖,一般有30年以上的窖池才会称为“老窖”。


总之,窖池是否重要这要看生产什么样的酒,像生产浓香型大曲白酒的前提就是窖池要好。因窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越久越好。但酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵。

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