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◇ 白酒头曲、特曲、二曲它们三者之间具有什么区别?

白酒头曲、特曲、二曲它们三者之间具有什么区别?

发布日期:2020-10-15 作者: 点击:

对于会喝酒的朋友的来说,他们比较重视的还是酒的品质,而一杯好的白酒,主要的关键就在于酒曲,都说曲是酒之骨。但对于这种酿造的曲,又有多少人知道呢。其中还分别有头曲、特曲、二曲具体它们之间有什么区别,泸州酒带大家一起来看看。


头曲、特曲、二曲

首先,曲是酒曲,利用白米或小麦经过蒸煮,然后移植入曲霉的分生孢子,再保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉,糖分在酵母菌的作用下,分解成乙醇,即为酒精。简单说,酒曲是酒之母,粮食是酒的原料,而酒曲就是产生酒的催化剂。曲酒有三个不同的阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;较后是产香期,生成酯类及芳香族化合物等。


其次,特曲是指特级的大曲酒,经过蒸馏之后,出的头次酒;大曲是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒,如浓香型白酒,大多都是用此法所酿。


然后,头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏后,先出的酒为特曲,然后是头曲、二曲,而且蒸馏白酒刚出来的酒质是较佳的,越往后越次之,这种名也叫做量质定级。


其中特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用到现在。不过市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,是一种营销手段。


所以,大家在购买白酒的时候一定要清楚酒的产地,而且要选择一些比较可靠的、正规的品牌酒店购买,酿酒所使用的酒曲的品质越好,其酒的品质也就越高。


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